La propreté et l'hygiène sont capitales pour les établissements travaillant dans la restauration commerciale. Effectivement, ils doivent assurer la sécurité sanitaire des aliments qu'ils proposent à leurs clients. Le respect des règles et des normes d'hygiène alimentaire doit donc être une priorité.
Pour le garantir, l'État a mis en place une formation destinée à tous les exploitants qui travaillent dans ce domaine, qu'il s'agisse des snacks, des restaurants classiques, des libres-services ou des débits de boissons. On parle de la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Mais de quoi s'agit-il exactement ? Et pourquoi est-elle obligatoire pour les débits de boissons ?
Débits de boissons et formation HACCP : que dit la loi ?
La loi impose aux gérants de débits de boissons de suivre deux formations bien distinctes pour pouvoir exploiter un tel établissement. La première pour l'obtention du permis exploitation, la seconde relative au respect des règles d'hygiène alimentaire, la formation HACCP.
Le permis d'exploitation est obtenu après une formation de 20h en tout (8h pour les exploitants ayant plus de 10 ans d'expérience). La formation HACCP, quant à elle, dure 2 jours. Cette dernière est donc obligatoire, outre la licence alcool. Pour accéder à un organisme de formation, vous pouvez aller sur le site https://www.permis-de-exploitation.com.
À quoi sert la formation HACCP ?
Le respect des règles d'hygiène alimentaire est une obligation pour tout établissement qui travaille dans la production, le transport ou la distribution de denrées alimentaires. La formation HACCP constitue un dispositif qui permet de sensibiliser les exploitants à l'égard de cette cause.
Ce dispositif comprend un ensemble de règles que tout exploitant doit suivre. Il cherche à sécuriser toute la chaîne de production de façon à distribuer des aliments sains. Pour ce faire, les exploitants doivent avoir la capacité d'identifier les dangers potentiels afin de mettre en place des mesures préventives ou correctives.
Étant donné que les boissons alcoolisées présentent des risques pour les consommateurs, le gérant d'un débit de boissons se doit de les connaître afin de les maîtriser.
La formation HACCP, pour qui ?
La formation HACCP s'adresse à tout exploitant qui travaille dans l'alimentation, et qui est amené à servir de l'alcool à ses clients. Ainsi sont concernés les commerçants, débitant de boissons, qui proposent de la nourriture et des boissons alcoolisées à leurs clients. Pour ceux-ci, la formation HACCP s'ajoute au permis d'exploitation Licence 4 qu'ils doivent également obtenir.
Les restaurateurs, qui souhaitent proposer des boissons alcoolisées, doivent également posséder cette certification, en dehors de la licence restaurant.
Il existe cependant un minimum requis pour pouvoir la passer. Il faut détenir un diplôme de niveau 5, équivalent à un Certificat d'Aptitude professionnelle ou au Brevet d'Études professionnelles. Ou avoir travaillé pendant trois dans la gestion de débits de boissons.
Comment obtenir la certification pour la formation HACCP ?
La formation HACCP doit être suivie dans des établissements de formation spécialisés. Ainsi, il existe des organismes certificateurs agréés par l'État, auprès desquels il est possible de suivre la formation.
En général, elle dure 14 heures, répartie sur 2 jours, avec 7 heures de formation chacun. Toutefois, il est possible de convenir avec l'organisme de formation pour la réaliser en une seule journée.
La formation se compose d'une partie théorique, et d'une autre axée sur la pratique. L'enseignement théorique s'applique à apprendre aux gérants les principes de l'HACCP et les normes d'hygiène alimentaire à respecter. Elle leur permet également de savoir comment identifier les facteurs à risques et quels moyens mobiliser pour les maîtriser.
La deuxième partie de l'enseignement consiste à mettre en pratique les acquis de la formation théorique. La certification obtenue après cette formation est valable pour une durée indéterminée.
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